BANYULS RIMAGE MISE TARDIVE LA RECTORIE ROUGE 2019

Idéal sur les desserts au chocolat et aux fruits rouges, les fromages bleus.

Les Banyuls :

Après une macération de quelques jours (jusque-là identique à la vinification d'un vin rouge), on stoppe la fermentation en ajoutant au moût, entre 7 et 10% d'alcool neutre (96°) afin d'arrêter la fermentation puis on laisse se poursuivre la macération pendant deux ou trois semaines pendant lesquelles l'alcool va extraire les arômes du raisin. Le processus est donc : raisins foulés-éraflés mis en cuve - début de fermentation - mutage après quelques jours interrompant la fermentation - macération se poursuivant encore deux à trois semaines - presse. Ces vins mutés sur grains (les anglo-saxons disent fortifiés) font la particularité des Banyuls parce qu'ils ont, grâce à cette vinification, un équilibre surprenant dès leur jeunesse. De plus, les arômes de fruits rouges se marient parfaitement au gras, au volume et à l'onctuosité des tanins de grenache qui masquent les sucres souvent trop présents sur les vins doux. Ce caractère vineux leur donne (nous nous permettrons ce néologisme) une buvabilité rare et appréciée des gourmets. Le mariage avec le chocolat est un grand classique, il faut dire que les tanins du cacao et ceux du grenache ont des similitudes étonnantes ! D'autres accords sont possibles, en particulier avec le gorgonzola, au printemps avec les soupes de fruits rouges et en automne avec une figue fraîche au coulis de prune !